徽菜作为中国传统八大菜系之一，讲究火候把控，注重原汁原味，擅长烧、炖等技法。这里为你梳理了徽菜的十大招牌菜及其做法，并用表格汇总了核心信息：

| 序号 | 菜名 | 主要食材 | 关键步骤/特点 |

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| 1 | 徽州臭鳜鱼 | 新鲜鳜鱼、肉片、笋片、姜、蒜等 | 鳜鱼在25℃左右环境用淡盐水腌制数日，产生似臭非臭气味后，煎至两面微黄，再加配料小火红烧。 |

| 2 | 胡适一品锅 | 猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、蛋饺等 | 多种食材按上荤下素顺序码放于锅中，细火慢炖。咸鲜微辣，鲜嫩可口。 |

| 3 | 黄山毛豆腐 | 毛豆腐 | 豆腐人工发酵出白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹。食用时可蘸辣椒酱。 |

| 4 | 问政山笋 | 问政山笋、香肠、肠、香菇等 | 山笋与腊肉/香肠等同炖，腊香问政笋或两香问政山笋。 |

| 5 | 李鸿章杂烩 | | 鸡肉、水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等 | 多种原料合配烧烩，醇香不腻，咸鲜可口。 |

| 6 | 八公山豆腐 | 八公八公山豆腐、笋片 | 豆腐晶宝剔透，嫩若凝脂，爽滑利口。此菜为素菜之珍品。 |

| 7 | 方腊鱼 | 鳜鱼、虾 | 融合炸、烧、蒸等多种烹调方法，一菜多味。 |

| 8 | 徽州干锅炖 | 徽州黑毛猪五花肉 | 优选带皮五花肉，肥瘦相间，用铁锅长时间炖焐，焐，滴水不加，全仗木炭余火将原料制熟入味。 |

| 9 | 符离集烧鸡 | 活鸡（需宰杀整型） | 正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨。 |

| 10 | 中和汤 | 豆腐、河虾/虾米 | 汤清味鲜，油而不腻。 |

部分经典徽菜详细做法

以下是几道最具代表性徽菜的详细做法：

1. 腌制：将新鲜鳜鱼洗净，不去鳞（注意：此处与其他来源说法有差异，另一来源提及需去鳞，请根据实际情况判断），抹上盐，放入木桶或其他容器中，在约25℃的环境下腌制6-7天，期间需定期翻动，直至鱼体发出似臭非臭的气味。

2. 处理：取出腌好的鱼，洗净（包括鱼鳞，如果之前未去的话），在鱼身两侧剞上斜刀花，晾干。

3. 煎制：锅中放油，将鱼煎至两面呈淡黄色，捞出沥油。

3. 烧制：锅内留底油，下肉片、笋片煸炒，然后放入煎好的鱼。

4. 调味炖煮：加入酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤。旺火烧开后，转小火烧约40分钟，至汤汁浓稠。

5. 收 收汁**：汤汁快干时，撒入青蒜段，可用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油即可出锅。

1. 准备食材：将猪肉（块肉）、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等多种食材准备好。

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2. 码放：在火锅或大铁锅中，按顺序铺入食材，一般是底层铺干笋子，然后依次是块肉、白豆腐或油炸豆腐、肉圆，最上层盖上粉丝，并可缀上菠菜或金针菇。

3. 炖煮：加入调料和适量水，用细火或文火慢慢**煨熟。

1. 发酵：将豆腐条进行人工发酵，使其表面长出一层白色茸毛。

2. 烹饪：将毛豆腐进行煎、烤或炸，直至表面呈现虎皮花纹。

3. 调味：煎炸好后，再加调味品烧烩。食用时蘸辣椒酱。

1. 处理食材：将鸡肉（为主料）、水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等多种原料处理好。

2. 烧烩：将多种原料合配烧烩而成。

‍ 烹饪技巧与注意事项

1. 臭鳜鱼的腌制：腌制臭鳜鱼时，温度和时间是关键。传统上以木桶腌制，并需定期翻动，现代家庭制作需特别注意环境卫生。另请注意关于鱼鳞处理的差异说法。

2. 一品锅的码放：食材码放顺序会影响风味渗透和成熟度，通常耐煮的放在下面，易熟的放在上面。

3. 毛豆腐的发酵：家庭自制毛豆腐对环境和温度控制要求较高，建议初学者直接从正规渠道购买成品毛豆腐进行烹饪。

3. 火候的掌握：徽菜擅长烧、炖，很多菜品需要小火慢炖才能使食材入味，如胡适一品锅、肥西老母鸡汤等。

4. 食材的选择：徽菜注重选用当地特色食材。例如，"八公山豆腐"需用八公山泉水和黄豆制作才显特色。问政山笋则强调选用当地的问政山笋，其鲜嫩但不够香，故配以香肠、香菇等增香。

希望这些能帮助你领略徽菜的风味。动手试试，感受徽菜的独特魅力吧！如果想深入了解某一道菜，欢迎继续提问。